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Cuscús de verduras y carne.

4 personas | Dificultad: alta | Tiempo: 3 horas

El cuscús es un plato muy famoso en el Magreb y tiene una cita semanal obligatoria en las casas todos los viernes, como la paella el domingo en España. La base del cuscús es la sémola de trigo. Después se le añade carne, que puede ser de cordero, de ternera o de pollo y en algunas regiones costeras se hace con pescado. También lleva diversas verduras, que hay algunas básicas como la zanahoria, el nabo o la calabaza y otras de temporada según la época del año. También se puede hacer cuscús vegano, pero hoy vamos a hacerlo completo y después cada uno puede elegir la opción que más le guste.

Mi cuscús es muy famoso entre mis amigos y conocidos porque he ido añadiendo detalles que no se los ponen en otro sitio. Además me gusta con mucha verdura y poca grasa. Así que cuando aprendáis a hacer mi receta, no os va gustar tanto comerlo fuera de casa. Es un plato laborioso, necesita tiempo, mucho cariño y gente para compartir. Las cantidades que os pongo normalmente son para 4 personas, pero os aseguro que con medio kilo de sémola, comen 6 o 7 personas tranquilamente.

 

Ingredientes para cuscús

 

Ingredientes para cuscús:

500 g de carne (puede ser de cordero, ternera o pollo)

100 g de garbanzos en remojo

500 g de sémola de trigo de grano medio (puedes comprar aquí)

1 zanahoria

1 nabo

6 cebollas grandes

1 calabacín

1 pimiento rojo

250 g de calabaza

Brócoli

Mantequilla

Según temporada:

1 batata

5 judías verdes

100 g de habas frescas

2 alcachofas

Para la salsa:

50 g de pasas

50 g de ciruelas pasas

100 g de champiñones

50 g de orejones

3 C.S. de azúcar

1 canela en rama

1 C.S. de canela molida

Colorante alimenticio

1 C.P. de 7 especias

1 C.P. de pimienta

Sal

Aceite de oliva

Almendras fritas

 

Preparación cuscús

Carne

Empezamos poniendo 2 C.S. de aceite de oliva en una olla, echamos la carne para dorarla, cortamos una cebolla en dados pequeños y la echamos encima de la carne después de que se haya dorado. Lavamos los garbanzos previamente en remojo y los echamos, añadimos una hoja de laurel, sal, especias y 1 litro de agua caliente. Tapamos la olla y cuando empiece a hervir bajamos el fuego y dejamos cocinar durante 1 hora, hasta que se haga la carne y los garbanzos estén tiernos. Esta cocción también se puede llevar a cabo en la olla exprés si estáis acostumbrados a utilizarla y así ahorramos tiempo: si la carne es de ternera se hace en unos 30 minutos y si es de cordero en 20 minutos estará lista.

Salsa

Mientras la carne se está guisando, cortamos 5 cebollas en juliana no muy fina, las ponemos en una cacerola con 2 C.S. de aceite de oliva, azúcar, canela y a fuego lento las vamos caramelizando. Cuando está a medio hacer (después de una media hora), añadimos las pasas, los orejones y las ciruelas. 10 minutos más tarde echamos los champiñones lavados y cortados finamente. Rectificamos el azúcar al gusto y reservamos esta salsa dulce. La cebolla debe quedar caramelizada y muy hecha.

 

Receta de cuscús  Receta de cuscús

Sémola

Luego, hay que utilizar la olla de vapor especial para el cuscús: la cuscusera. Si no disponemos de cuscusera podemos utilizar una olla y un colador encima.

En un recipiente grande y abierto ponemos la sémola, un poco de sal y un chorro de aceite de oliva. Mezclamos bien, añadimos 1/4 de vaso de agua tibia y seguimos mezclando la sémola. Luego untamos el colador con un poco de aceite, vertemos la sémola dentro y lo ponemos encima de la olla, mientras se está haciendo la carne, tapamos el colador para que la sémola se haga al vapor de la carne durante  30 minutos sin remover.

 

Receta de cuscús  Receta de cuscús

Verduras

Empezamos a pelar las verduras, cortarlas por la mitad y luego en trozos grandes de unos 4 cm más o menos. Cuando la carne esté a punto, añadimos el colorante al caldo y echamos la zanahoria y el nabo (siempre empezamos con las verduras que necesitan más cocción). Luego añadimos la batata, el pimiento, el calabacín, la calabaza y por último las alcachofas.

 

Receta de cuscús

 

El brócoli lo cortamos y lo ponemos en una cacerola con un poco de agua y sal.  Debemos cocerlo aparte durante 10 minutos. Si lo mezclamos directamente con las verduras estropea el sabor del caldo.

Nota: Tenemos que tener cuidado con el caldo en la olla, si vemos que le falta, vamos añadiendo agua caliente de vez en cuando, y rectificamos la sal.

Sémola

Pasada la primera media hora con la sémola en el fuego, quitamos el colador y echamos la sémola en el recipientes de antes, abrimos la sémola con una espumadera y echamos un poco de caldo de la olla encima. Después la devolvemos al colador  y vuelta encima de la olla durante otra media hora más. Ya tendremos lista la base del cuscús.

 

Receta de cuscús  Receta de cuscús

Servir

Cuando la sémola ya está hecha, las verduras cocidas, las cebollas caramelizadas con los frutos secos y los champiñones, apagamos el fuego. Metemos la sémola en el recipiente un poco hondo para servir, añadimos 50 g de mantequilla y la mezclamos bien con la sémola. Hacemos un hueco en el centro, ponemos la carne en el medio, las verduras alrededor, por encima los garbanzos, la cebolla caramelizada con los frutos secos y por último adornamos con las almendras fritas. En un bol aparte, echamos un poco de caldo y lo servimos al lado del cuscús.

Nota: si tenemos mucha gente para comer, podemos guisar la carne y los garbanzos el día antes. También podemos caramelizar la cebolla. Al día siguiente guisar las verduras en la olla de vapor aparte de la carne. Así tendremos 2 caldos, de carne y de verduras. Si alguien no come carne puede comer el cuscús con las verduras solamente. Para hacerlo vegetal, se empiezan a guisar directamente los garbanzos y luego las verduras.

 

Receta de cuscús

 

Receta de cuscús

 

Este es un ejemplo de un cuscús que preparé para uno de los talleres de cocina que imparto. El menú consistía de hummus, tabulé y cuscús, además de un delicioso postre.

 

Receta de cuscús  Receta de cuscús

 

 

 

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